stafylia-patitiri_600_2

Με λίγα λόγια..

«Το κρασί παρηγορεί τους λυπημένους, αναζωογονεί τους γέροντες, εμπνέει τους νέους, κάνει τον κουρασμένο να ξεχνάει το μόχθο του». ( Λόρδος Βύρων 1788).

Προέρχεται αποκλειστικά από την ολική ή μερική αλκοολική ζύμωση νωπών σταφυλιών ή από γλεύκος νωπών σταφυλιών και παράγεται με ένα σύνολο των διεργασιών που αποτελούν με μία λέξη την οινοποίηση.

Η οινοποίηση αποτελείται σε γενικές γραμμές από τρία στάδια :

Τη συλλογή των σταφυλιών (τρυγητό) και την σύνθλιψη

Τη ζύμωση, τη μετατροπή δηλαδή του γλεύκους σε οίνο

Τη συντήρηση και ωρίμανση του οίνου (παλαίωση).

 

Τρυγητός

Είναι το σύνολο των εργασιών που αφορούν τη συλλογή των σταφυλιών όταν ωριμάσουν.

Η σωστή επιλογή της ημερομηνίας του τρυγητού έχει καθοριστική σημασία για την ποιότητα του οίνου που θα παραχθεί. Έτσι, αν ο τρύγος αρχίσει πιο μπροστά το γλεύκος θα είναι φτωχό σε ζάχαρα και πλούσιο σε οξέα, ενώ αντίθετα αν αρχίσει μετά το λαμβανόμενο γλεύκος θα είναι πλούσιο σε ζάχαρα αλλά θα έχει χαμηλή οξύτητα και η ποσότητά του θα είναι πιο μικρή. Η πρώτη περίπτωση συναντάται στα βόρεια κλίματα όπου τα σταφύλια δεν φτάνουν ποτέ σε πλήρη ωριμότητα, ενώ η δεύτερη σε νότια κλίματα όπου λόγω της μεγάλης ηλιοφάνειας, τα σταφύλια ωριμάζουν νωρίς, αναπτύσσουν υψηλό ποσοστό ζαχάρων και έχουν χαμηλή ή κανονική οξύτητα. Όπως είναι φανερό για να ληφθούν ισορροπημένα γλεύκη, στην πρώτη περίπτωση ο τρυγητός πρέπει να γίνει αργότερα ενώ στη δεύτερη πιο νωρίς.

Ο χρόνος του τρυγητού τελικά υπαγορεύεται από τις απαιτήσεις του τύπου του οίνου του οποίου επιδιώκεται η παρασκευή. Π.χ. για την παρασκευή λευκών αφρωδών οίνων που πρέπει να έχουν υψηλή οξύτητα, ο τρύγος πρέπει να γίνει πιο νωρίς όταν τα σταφύλια έχουν ακόμη αρκετή ποσότητα οξέων, ή για την παρασκευή γλυκών οίνων, όπου τα σταφύλια πρέπει να έχουν υψηλό ποσοστό ζαχάρου ο τρύγος πρέπει να γίνει πιο αργά έτσι ώστε τα σταφύλια να είναι πιο ώριμα.

Παλιότερα αλλά και τώρα ακόμη οι μικροπαραγωγοί αντιλαμβάνονται συνήθως εμπειρικά τον βαθμό ωριμότητας των σταφυλιών, από το χρώμα, την εμφάνιση και τη γεύση των ραγών καθώς και από την ευκολία με την οποία αποσπώνται οι ράγες από τους βοστρύχους. Οι μεγάλες ιδιοκτησίες και τα οινοποιεία δεν βασίζονται σε εμπειρικά κριτήρια αλλά στην παρακολούθηση της πορείας ωρίμανσης που γίνεται με συνεχείς προσδιορισμούς του ζαχάρου, των οξέων και του μέσου βάρους των ραγών κατά αραιά στην αρχή και πυκνά προς το τέλος διαστήματα.

Μετά τον τρύγο τα σταφύλια μεταφέρονται στο οινοποιείο όπου συλλέγονται σε μια λεκάνη από τσιμέντο, αρκετά μεγάλου μεγέθους που λέγεται σταφυλοδόχος. Η σταφυλοδόχος καταλήγει στο μηχάνημα σύνθλιψης το θλιπτήριο.

Τα θλιπτήρια είναι συσκευές που πραγματοποιούν το σπάσιμο της ράγας με πίεση ή χτύπημα χωρίς να σπάσουν τα γίγαρτα (κουκούτσια). Η σύνθλιψη των σταφυλιών αποσκοπεί στο σπάσιμο του φλοιού, την ελευθέρωση του σαρκώματος και φυσικά του γλεύκους και την ανάμιξή του με τους μύκητες που βρίσκονται στην εξωτερική επιφάνεια των σταφυλιών. Κατά την σύνθλιψη χρειάζεται προσοχή ώστε να σπάσει η ράγα αλλά να μην σπάσουν τα γίγαρτα και οι βόστρυχοι που θα δώσουν δυσάρεστη γεύση στο γλεύκος, γεύση χόρτου οι βόστρυχοι και στυφή τα γίγαρτα.

Στη συνέχεια η διαδικασία διαφοροποιείται ανάλογα με τον τύπο οινοποίησης.

Παραγωγή λεύκων οίνων :

Το γλεύκος οδηγείται στα στραγγιστήρια που σαν σκοπό έχουν να δώσουν το μέγιστο ποσό γλεύκους χωρίς πίεση μόνο με την επίδραση της βαρύτητας. Στα στραγγιστήρια γίνεται και ο διαχωρισμός του γλεύκους από τα στέμφυλα (γίγαρτα και βόστρυχοι).

Τα στέμφυλα οδηγούνται στα πιεστήρια όπου με πίεση παίρνουμε το υπόλοιπο γλεύκος που έχει μείνει σ’ αυτά.

 

Ζύμωση

Η κυριότερη μεταβολή κατά την αλκοολική ζύμωση είναι η μετατροπή του ζαχάρου σε αιθανόλη από τους μύκητες της αλκοολικής ζύμωσης που παράγουν το ένζυμο ζυμάση.

Η μεταβολή που λαμβάνει χώρα περιγράφεται από την χημική εξίσωση :

C 6 H 12 O 6 EMBED Equation .3 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2

(γλυκόζη) (αιθανόλη) (διοξείδιο του άνθρακα)

Κάποιες άλλες χημικές μεταβολές που συμβαίνουν κατά τη διάρκεια της ζύμωσης είναι ο σχηματισμός ορισμένων οργανικών οξέων και γλυκερίνης και η μετατροπή ορισμένων αλκοολών σε εστέρες.

Η ζύμωση του γλεύκους γίνεται σε δοχεία που αποτελούνται α) από ξύλο ή β) από τσιμέντο ή γ) από χάλυβα.

Το ξύλο είναι το πρώτο υλικό που χρησιμοποιήθηκε για την κατασκευή οινοδοχείων.

Το καλύτερο και ανθεκτικότερο είδος ξύλου είναι η δρυς. Τα δρύινα δοχεία όταν είναι καινούργια μεταβιβάζουν στον οίνο χρήσιμες ουσίες. Όταν έχουν χρησιμοποιηθεί και βρίσκονται σε καλή κατάσταση είναι ουδέτερα. Παρουσιάζουν όμως και κάποια μειονεκτήματα όπως : α) ατελή στεγανότητα,

β) εμποτίζονται σε αρκετό βάθος από τον οίνο και όταν μείνουν κενά περισσότερο από δέκα – ένδεκα μήνες παρουσιάζουν αλλοιώσεις και είναι δυνατό να μεταδώσουν δυσάρεστη γεύση και οσμή στον οίνο,

γ) σε περίπτωση ανύψωσης της θερμοκρασίας κατά την ζύμωση επειδή το ξύλο είναι κακός αγωγός της θερμότητας, ενδεχομένως να σταματήσει η ζύμωση λόγω της υψηλής θερμοκρασίας.

Τα δοχεία από τσιμέντο παρουσιάζουν αρκετά πλεονεκτήματα :

α) Μπορούν να χρησιμοποιηθούν και σαν δεξαμενές ζύμωσης και σαν δεξαμενές διατήρησης οίνου,

β) έχουν καλή στεγανότητα, γ) καθαρίζονται και απολυμαίνονται εύκολα και δ) μπορούμε να τους δώσουμε διάφορα σχήματα έτσι ώστε να καταλαμβάνουν τον μικρότερο δυνατό χώρο.

Τα μειονεκτήματά τους εντοπίζονται στο γεγονός ότι και το τσιμέντο είναι κακός αγωγός της θερμότητας καθώς επίσης και στην εσωτερική επένδυση η οποία αν δεν γίνει σωστά προσβάλλεται το τσιμέντο από τα οξέα του οίνου.

Τέλος οι μεταλλικές δεξαμενές δεν έχουν τα μειονεκτήματα που παρουσιάζουν τα δύο προηγούμενα υλικά μια και έχουν άριστη στεγανότητα, είναι απρόσβλητες από τα οξέα του οίνου, καθαρίζονται εύκολα και το μέταλλο είναι καλός αγωγός της θερμότητας οπότε ψύχονται εύκολα αν χρειαστεί. Το μοναδικό τους μειονέκτημα είναι το υψηλό τους κόστος.

 

ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΚΑΙ ΠΑΛΑΙΩΣΗ :

Ο χώρος της αποθήκης όπου γίνεται το τελευταίο στάδιο παραγωγής του οίνου, η ωρίμανση και η παλαίωση είναι σημαντικός και πρέπει να πληρεί ορισμένους όρους :

Να έχει σταθερή θερμοκρασία περίπου 12 0 C – 14 0 C .

Να είναι στρωμένη με τσιμέντο ελαφρώς επικλινές για να μπορεί να καθαρίζεται και να απολυμαίνεται εύκολα

Να αερίζεται και η ατμόσφαιρα να μην είναι ούτε πολύ ξηρή οπότε ευνοείται η εξάτμιση και σκεβρώνουν τα κενά δοχεία ούτε πολύ υγρή οπότε διευκολύνεται η ανάπτυξη ευρωτομυκήτων (μούχλα).

Παραγωγή ερυθρών οίνων :

Στην κλασική ερυθρή οινοποίηση η διαδικασία είναι σχεδόν ίδια με αυτήν που αναφέρθηκε, με την διαφορά η αλκοολική ζύμωση γίνεται παρουσία των στέμφυλων (δηλαδή των στερεών μερών του σταφυλιού) οπότε πραγματοποιείται ταυτόχρονα και η εκχύλιση των συστατικών των μερών αυτών.

 

Ποικιλίες κρασιού

ΟΙ ΚΥΡΙΟΤΕΡΕΣ ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΙΚΕΣ ΖΩΝΕΣ ΤΗΣ ΕΛΛΑΔΑΣ ΚΑΙ ΟΙ ΚΥΡΙΟΤΕΡΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΟΙΝΑΜΠΕΛΟΥ ΠΟΥ ΚΑΛΛΙΕΡΓΟΥΝΤΑΙ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ.

α) Αμπελουργική ζώνη Νεμέας, στο νομό Κορινθίας, όπου καλλιεργείται η ποικιλία Αγιωργίτικο ή Μαύρο Νεμέας.

β) Αμπελουργική ζώνη της Κρήτης και ειδικότερα οι αμπελώνες των Αρχανών και Πεζών όπου καλλιεργούνται δύο ποικιλίες : η ερυθρή ποικιλία Κοτσιφάλι και η ερυθρή ποικιλία Μανδυλαριά.

γ) Αμπελουργική ζώνη της Δυτικής Μακεδονίας η οποία περιλαμβάνει τρεις περιοχές : της Νάουσας, του Αμυνταίου και της Γουμένισσας, στις οποίες καλλιεργείται η πιο εκλεκτή ερυθρή ποικιλία του Βορειοελλαδικού χώρου, το Ξινόμαυρο.

Άλλες γνωστές ερυθρές ποικιλίες που καλλιεργούνται σε μικρές αμπελουργικές ζώνες είναι :

Η ποικιλία Λημνιό, που καλλιεργείται κυρίως στη Χαλκιδική, στη Λήμνο, στο Άγιο Όρος, στη Σκόπελο, στην Αλόννησο, στη Θάσο και σποραδικά γύρω από τη Θεσσαλονίκη.

Η ποικιλία Ρωμαίηκο, που καλλιεργείται στην Κρήτη και στις Κυκλάδες.

Η ποικιλία Φωκιανό που καλλιεργείται στα Δωδεκάνησα, στην Ικαρία, στη Σάμο, στη Λήμνο, στη Μακεδονία, στη Θράκη και στις Κυκλάδες.

Η ποικιλία Φιλέρι που καλλιεργείται στην Ηλία, στην Αρκαδία, στη Μεσσηνία και στη Λακωνία.

ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΚΑΙ ΤΥΠΟΙ ΟΙΝΩΝ ΣΤΗΝ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΝΩΣΗ

Οι οίνοι που παράγονται σε χώρες – μέλη της Ευρωπαϊκής Ένωσης κατατάσσονται με βάση την ποιότητά τους σε δύο μεγάλες κατηγορίες :

Σε οίνους με «Ονομασία Προέλευσης» γνωστοί και ως V . Q . P . R . D .

Υποδιαιρούνται σε :

• οίνους με Ονομασία Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας
• οίνους με Ονομασία Προέλευσης Ελεγχόμενη

Σε «Επιτραπέζιους οίνους»

Υποδιαιρούνται σε :

•Τοπικούς οίνους
•Οίνοι με Ονομασία κατά Παράδοση
•Οίνοι παλαιωμένοι που φέρουν την ένδειξη «κάβα»
•Οίνοι που κυκλοφορούν με κάποιο εμπορικό όνομα (μάρκα)

 

Παιδαγωγικό σενάριο

Μάθημα : Χημεία
Τάξη : Γ / Γυμνασίου
Χώρος πραγματοποίησης του μαθήματος : Οινοποιείο

Διδακτικοί στόχοι :

Να γνωρίσουν οι μαθητές τη διαδικασία και την τεχνολογία παραγωγής λευκών και ερυθρών οίνων, μέσα από την ξενάγηση στο χώρο παραγωγής.

Να κατανοήσουν ότι η παραγωγή ενός προϊόντος μπορεί να είναι αποτέλεσμα πλήθους διαδικασιών που η καθεμιά επηρεάζει την άλλη.

Δραστηριότητες προετοιμασίας εκ μέρους του διδάσκοντος : Να οργανώσει την επίσκεψη στο οινοποιείο.

Να γνωρίζει την χημεία και την τεχνολογία παραγωγής οίνου, έτσι ώστε να μπορεί να ξεναγήσει τους μαθητές στο χώρο του οινοποιείου και να απαντά στις ερωτήσεις τους.

Ρόλος του διδάσκοντος : Προετοιμασία των μαθητών για τον χώρο που πρόκειται να επισκεφθούν γεωγραφία, παράδοση – πολιτισμός.

Ξενάγηση στο χώρο του οινοποιείου.

Δραστηριότητες : Επίσκεψη και ξενάγηση σε οινοποιείο.

Κατασκευή παιχνιδιού παζλ από του μαθητές με θέμα την διαδικασία παραγωγής οίνου.